Cada vez que nos sentamos a comer en un restaurante chino, entre dragones de plástico, aparadores lacados y láminas de osos panda retozones, estamos viajando sin querer al duro Far West de las novelas de diez centavos, el de los carromatos, los búfalos y los revólveres Colt 45. Hablamos, por supuesto, de los locales chinos que llegaron a nuestro país a partir de la década de los 70, cuando se introdujeron las cartas de fantasía a base de pollo con almendras, cerdo agridulce y rollitos de primavera. Platos que jamás encontraremos en China, al menos no en las versiones adaptadas al paladar europeo.
El arroz tres delicias es uno de esos platos que casi todo el mundo cree conocer, pero cuya historia real resulta mucho más compleja y conmovedora de lo que parece a primera vista. Es un básico de los restaurantes chinos de medio mundo que se ha convertido en un comodín en los locales asiáticos, un plato que pensamos que tiene su origen en China cuando, en realidad, se debe a la emigración, la escasez y la pura supervivencia.
Todo empezó con la construcción del ferrocarril Central Pacific en Sacramento, California, a comienzos de 1863. La intrepidez de los colonos que se abrían paso hacia el Oeste llenos de ambición no hubiera sido posible sin la construcción del primer ferrocarril transcontinental de los Estados Unidos. La idea de Central Pacific era avanzar hacia el Este al encuentro del tramo de la Union Pacific, construido por rudos peones irlandeses. La construcción avanzó a buen ritmo en el Valle de Sacramento, pero se ralentizó en las estribaciones de Sierra Nevada por el propio perfil de las montañas y por las tormentas invernales. Ello hizo que la Central Pacific se viera obligada a contratar trabajadores inmigrantes, en su mayoría asiáticos, más dispuestos a tolerar las horribles condiciones laborales.
No era la única penalidad que soportaron los abnegados trabajadores chinos que construyeron el tramo de la Central Pacific. California albergaba a decenas de miles de asiáticos que habían llegado allí atraídos por la fiebre del oro. Pese a que al principio se pensó que eran demasiado débiles para el trabajo, pronto se los reclutó en todas partes, ya fuera en las minas de oro, en lavanderías o cocinas, o traídos de la propia China, del sur de Guandong. De constitución enclenque y aires infantiles, pronto se reveló su gran resistencia para trabajar a una altitud de 4.000 metros y con nevadas de diez metros de espesura. No sólo el trabajo era duro, sino también la paga, inferior a la que percibían los trabajadores autóctonos, razón por la cual fueron a la huelga para conseguir un aumento de sueldo. Al infierno helado, la enfermedad, las avalanchas que sepultaban a los trabajadores y el mando cruel de los capataces, se sumaba una paga birriosa que dejaba poco margen para comprar comida.
Así que los chinos se las tuvieron que ingeniar para llenar sus estómagos, y no les quedó otra que preparar platos de arroz que alegraron con las sobras de comida de los mejor pagados trabajadores irlandeses. Como siempre, un plato nunca nace de la nada, y el tres delicias se trata seguramente de una versión depauperada y oportunista del arroz frito chino, consistente en arroz cocido salteado a fuego vivo -y rápidamente- en un wok con verduras, tortilla de huevo cortada en trozos, algún tipo de carne y salsa de soja.
Para salvar el trabajo en las montañas, con las tormentas de nieve y las condiciones extremas, la compañía decidió contratar mano de obra inmigrante, mayoritariamente china. Miles de trabajadores procedentes del sur de Guangdong (muchos llegados por la fiebre del oro) aceptaron condiciones laborales durísimas. La comida escaseaba y con un sueldo escaso y discriminatorio, los obreros chinos tuvieron que agudizar el ingenio para alimentarse. Cocinaban arroz, la base de su cultura gastronómica, y lo salteaban con cualquier ingrediente disponible: restos de carne, verduras sobrantes y huevos. Muchas de esas sobras procedían de las comidas de los trabajadores irlandeses mejor pagados. Así, en condiciones extremas, nació una versión humilde del arroz frito chino que acabaría convirtiéndose en el arroz tres delicias, casi en paralelo a otros iconos nacidos de la necesidad, como los pantalones vaqueros.
El Origen Ancestral: El Arroz Frito Chino
El auténtico arroz frito chino tiene un origen mucho más antiguo y refinado. Se remonta al arroz de Yangzhou, documentado durante la dinastía Sui en el siglo VI, en la actual provincia de Jiangsu. La técnica era clara: arroz cocido el día anterior, salteado rápidamente a fuego vivo en un wok con huevo, verduras, algo de carne y salsa de soja. Su teoría es que el grano seco se suelta mejor y evita el resultado pastoso.
Con la diáspora china, esta receta viajó y se transformó. En Norteamérica y Hong Kong se popularizó el Yángzhōu chaofàn, con cerdo asado cantonés, gambas, guisantes y cebolleta. En Perú, los trabajadores chinos del siglo XIX dieron lugar al arroz chaufa, incorporando carnes locales. Incluso el donburi japonés, con su arroz blanco acompañado de distintos ingredientes, comparte ese espíritu práctico y reconfortante.
La Adaptación Occidental: El Arroz Tres Delicias
Pero en China no existe el 'arroz tres delicias' con ese nombre. Se trata de un invento occidental de todas esas tradiciones y su receta e ingredientes básicos ya son universales. Jamón cocido, tortilla francesa (o huevos revueltos) y guisantes sustituyeron a ingredientes más complejos (carnes, gambas, pescados, todo tipo de verduras), adaptándose al gusto local y a la despensa disponible y hoy triunfa en todo el mundo con esas 'tres delicias'.
El cocinero Yong Wu Nagahira, de Ikigai, también se ha hecho esta misma pregunta y no solo nos cuenta su anecdótica historia, sino que, además, nos enseña a preparar la receta definitiva del arroz frito más rico, y sencillo, que puedas imaginar.
Las claves de esta receta son sencillas. Debe usarse arroz largo o jazmín, pero no Basmati; mejor cocinarlo en wok, con aceite muy caliente y sin dejar de saltear; y tomarlo al momento. Mientras, pela y corta la zanahoria en brunoise. Deja que cueza a fuego medio alto, unos 20 minutos aproximadamente y ya estará listo. Echa los huevos, y enseguida echar el arroz y la sal, remueve enérgicamente salteando para que la parte de abajo no se queme. Añade la soja, saltea y prueba el punto de sal.
Arroz 3 delicias vaporizado salteado al Wok con deliciosos trozos de jamón, tortilla y nutritivas verduras.
Ingredientes y Aditivos
El arroz cocido (64%) puede contener zanahoria (6%), huevo líquido pasteurizado de gallinas criadas en el suelo (5%), bacon ahumado (5%), guisantes (4%), aceite vegetal (nabina), cebolla, salsa de ostras, salsa de soja, salsa yakitori, acidulantes (lactato potásico y acetato sódico), sal, extracto de levadura, potenciador del sabor (glutamato monosódico).
El Glutamato Monosódico (MSG)
El glutamato monosódico (MSG), también conocido como glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales que se encuentran de forma natural en alimentos como tomates, uvas, quesos y champiñones. El MSG se utiliza en la industria alimentaria como potenciador del sabor, aportando un gusto umami que intensifica el sabor cárnico y salado de los alimentos, de manera similar a como lo hace el glutamato presente de forma natural en guisos y sopas de carne. Fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien intentaba aislar y duplicar el sabor salado del kombu, una alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) le ha otorgado a MSG la designación de "generalmente reconocido como seguro" (GRAS). Una creencia popular es que grandes dosis de MSG pueden causar dolores de cabeza y otras molestias, conocidas como el "síndrome del restaurante chino", pero las pruebas a doble ciego no han encontrado evidencia de tal reacción. La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos.
Otros Aditivos Comunes
- Sorbato de potasio: Este aditivo inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias, evitando el deterioro de los productos. Algunos estudios han demostrado que cuando se combina con nitritos, el sorbato de potasio tiene actividad genotóxica in vitro.
- Nitrito de sodio: El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos con fórmula NaNO2. Uno de sus usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica, donde se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos), apareciendo etiquetado con el código E 250.
- Acetato de sodio: El acetato de sodio, o acetato sódico, también llamado etanoato de sodio, es la sal de sodio del ácido acético.
- Eritorbato sódico: El eritorbato sódico, eritorbato de sodio o D-isoascorbato (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Se utiliza en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade a los alimentos como aditivo, su número E de identificación es E316. Otras aplicaciones del eritorbato de sodio incluyen el desarrollo de químicos que pueden ser utilizados para reducir oxidación en general.
- Lactato de potasio: El lactato de potasio es una sal potásica del ácido láctico de fórmula H3C-CHOH-COOK.
- Tripolifosfato de sodio: El trifosfato de sodio (STP), a veces STPP tripolifosfato de sodio o TPP, es un compuesto inorgánico de fórmula Na5P3O10. Se trata de la sal de sodio del polifosfato penta-anión, que es la base conjugada del ácido trifosfórico.
- Ácido carmínico: El ácido carmínico (E-120, C.I. 75470, Natural Red 004) es una sustancia química compleja utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros insectos. Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas, aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos. Un sustituto ampliamente utilizado es el Ponceau 4R, un colorante azoico con el número E124. El nombre deriva de la palabra árabe-persa kermes, que es el nombre de una baya roja.
Cómetelo | El secreto para hacer el auténtico arroz tres delicias
Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
¿Sabías que? Desde 1900, se ha perdido el 75% de la diversidad vegetal, ya que los agricultores de todo el mundo han abandonado las variedades locales en favor de variedades de alto rendimiento adaptadas al procesamiento industrial masivo. Open Food Facts participa en el proyecto europeo DIVINFOOD (financiado por el programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea).
El arroz tres delicias: sexo, raza y género nace de la experiencia biográfica de su autor, el artista polifacético Putochinomaricón, como hijo de inmigrantes chinos en España. Los sobretítulos, "sexo, raza y género" y "Vete a tu puto país" exponen el contenido del libro de forma textual y reivindicativa, siguiendo el formato artístico habitual de su autor, conocido por sus creaciones artísticas performativas. El título Arroz tres delicias, es un plato típico de comida en restaurantes chinos occidentales, que se originó en Estados Unidos, en el contexto de supervivencia que vivieron los trabajadores chinoamericanos que construyeron el Ferrocarril Transcontinental estadounidense, los trabajadores chinos constituían el noventa por ciento de la fuerza laboral en la parte occidental de la línea, el ferrocarril del Pacífico central, durante la construcción del Primer ferrocarril transcontinental de Estados Unidos. Los trabajadores de China fueron explotados y discriminados con remuneración muy inferior a las que recibían el resto de trabajadores, por lo que para sobrevivir utilizaban las sobras de comida tiradas por jefes de obra para cocinarlas con el arroz que recibían cada día y así nació el arroz tres delicias.
En palabras de su autor: "Siento que todos los que hemos sido considerados minorías compartimos una historia parecida. Con las sobras, los restos, los escupitajos, el racismo, la misoginia y la homofobia nos hicieron pedacitos, pero luego nos recompusimos y nos hicimos más fuertes. Arroz tres delicias: sexo, raza y género es un libro autobiográfico de Chenta Tsai Tseng y las tres palabras, sexo, raza y género dan las claves de los tres temas reivindicativos que el autor analiza. La homofobia, el racismo y la misoginia se analizan y desgranan desde la experiencia personal del autor. El autor referencia experiencias similares vividas por otras personas, la discriminación por razón de sexo en caso de homosexualidad, la discriminación por la raza que sufrieron los trabajadores chinos en Estados Unidos durante la construcción del ferrocarril, y la discriminación por motivos de género en el caso de la mujer.