¿Cuándo fue la última vez que afilaste tu cuchillo de cocina? Si tu respuesta es "Honestamente, no lo recuerdo, ha pasado tanto tiempo", tu reputación como chef podría estar en riesgo. Como todos sabemos, el afilado de cuchillos es una parte crucial de la cocina. Ya seas un cocinero casero o un chef profesional, afilar tus cuchillos cada pocos meses puede ayudar a reducir accidentes y mejorar todo tu proceso de preparación. Bien hecho, también puede extender significativamente la vida útil de tus cuchillos.
Pero, ¿cuál es el adecuado para ti? Con tantas opciones de afilado de cuchillos disponibles, puede resultar abrumador. Es por eso que hemos creado esta guía detallada para ayudarte a encontrar el mejor afilador de cuchillos para devolverle la vida a tus hojas opacas.
La Importancia del Afilado Regular
Ya sea que seas un chef experimentado o estés empezando en el mundo culinario, la barra de afilado (honing steel) siempre debe ser una parte clave de tu rutina de mantenimiento de cuchillos. El afilado ayuda a realinear los microdientes en el filo de la hoja, pero no afilará un cuchillo opaco. El afilado funciona eliminando una pequeña cantidad de acero de la hoja, creando un nuevo filo. La diferencia también radica en la frecuencia: el asentado debe hacerse a diario, mientras que el afilado solo es necesario cada pocos meses.
Dado los avanzados aceros que utiliza SHAN ZU, el filo tiende a mantenerse afilado por más tiempo que otros cuchillos, dependiendo de la frecuencia con la que uses tus cuchillos SHAN ZU. Para mantener la vida útil de tu hoja y para un rendimiento óptimo, es importante mantener tu cuchillo asentado. Pero recuerda que hay una gran diferencia entre asentar y afilar.
El asentado mantiene tu hoja. Simplemente realinea el microfilo de tu hoja para brindarte el mejor rendimiento posible, hasta que tu cuchillo esté listo para ser afilado. El afilado realmente elimina metal de la hoja, poniendo un filo nuevo en el cuchillo.
Puedes asentar fácilmente tus cuchillos con el Acero de Asentado SHAN ZU corriendo suavemente la hoja sobre el acero de asentado en el ángulo adecuado. Un cuchillo bastante afilado puede necesitar solo 2-3 repeticiones en cada lado de la hoja, mientras que un cuchillo opaco necesitará más.
(Por favor, no uses un acero de diamante para el asentado regular, ya que los aceros de diamante son para afilar y eliminarán metal de tu cuchillo.
SHAN ZU ofrece una piedra de afilar (whetstone) que funciona bien en los cuchillos SHAN ZU y te da una nitidez como nueva. Pero recuerda que afilar no es algo que deba hacerse a diario.
Para mantener la vida útil de tu hoja y para un rendimiento óptimo, se sugiere usar el acero de asentado SHAN ZU para asentar tu cuchillo regularmente. El acero de asentado SHAN ZU endereza el filo del cuchillo y ayuda a que se mantenga afilado. El acero de asentado SHAN ZU es estrictamente para asentar, es decir, realinear el filo de la hoja; no eliminará material de tu hoja.
En general, una barra de cerámica es una barra de afilado y eliminará material de tu hoja; no solo asentará sino que también afilará.
Tipos de Afiladores y Piedras de Afilar
No todos los cuchillos son iguales, y lo mismo ocurre con los afiladores de cuchillos. Como se mencionó anteriormente, una piedra de afilar (whetstone) es la solución de afilado más versátil disponible. Funciona en casi cualquier tipo de hoja y, aunque es conocida por ser difícil de dominar, aprender a usar una te dará un enfoque zen y te ayudará en tu camino hacia la maestría en el afilado de cuchillos.
Si estás demasiado ocupado para dominar la piedra de agua, la opción obvia es un afilador de cuchillos eléctrico. Sí, es posible que tengas que gastar un poco más en uno de estos, pero al final, no te arrepentirás.
Los entusiastas del aire libre pueden preferir un afilador de mano, que es mucho más portátil y lo suficientemente versátil como para trabajar con, por ejemplo, un cuchillo de caza o una navaja.
Piedras de Afilar (Whetstones)
Las piedras de afilar, también conocidas como piedras de agua (waterstones), pueden ser utilizadas para cuchillos occidentales, japoneses y casi cualquier tipo de hoja. El proceso es simple: remoja la piedra durante 5 a 10 minutos, luego pasa el cuchillo sobre ella, pero dominar el ángulo es crucial.
No todos los cuchillos necesitan empezar en la piedra más gruesa que tengas; por otro lado, un cuchillo muy opaco no se puede afilar solo en tu piedra más fina. Empezar con la aspereza adecuada asegurará que logres el filo que necesitas rápidamente.
Si tu cuchillo está muy opaco o tiene una hoja mellada, comienza con tu piedra más gruesa. La piedra gruesa elimina material rápidamente para que un filo pobre pueda ser refinado rápidamente. Sin embargo, la piedra gruesa debe ser seguida por tu piedra más fina para refinar el filo.
Si tu cuchillo solo está ligeramente opaco y solo necesita un toque rápido, comenzar con una piedra media o fina puede ahorrarte tiempo.
Piedras de Grano Bajo (Low-Grit Stones)
Una piedra de grano bajo tiene dos lados diferentes y un número de grano inferior a 1000. Cada lado cumple un propósito: uno para asentar y el otro para eliminar arañazos de filos afilados o mellas. Puedes usar esta piedra para afilar hojas opacas y otras herramientas con filos mellados.
Piedras de Grano Medio (Medium-Grit Stones)
El número de grano de una piedra de grano medio suele estar entre 1000 y 3000. Estas piedras de afilar son ideales para el afilado general o regular, así como para asentar y enderezar ángulos opacos. En comparación con las piedras de grano bajo, las piedras de grano medio proporcionan mejores resultados de afilado.
Aquí hay algunos usos para tu piedra de grano medio:
- Puedes usar la piedra de afilar para restaurar cuchillos dañados y para el afilado regular.
- Usa la piedra de grano medio moderadamente para evitar que tus filos se vuelvan demasiado finos.
Piedras de Grano Alto (High-Grit Stones)
Las piedras de grano alto tienen números de grano entre 4000 y 8000. También se les llama piedras de acabado. Estas piedras son adecuadas para afilar cuchillos utilizados para cortar carne y verduras. Dichos cuchillos deben estar muy afilados para un corte más fácil y fino.
Aquí hay más sobre las piedras de grano alto.
- La piedra de grano alto es ideal para pulir y refinar.
- Si quieres que tu hoja recupere su brillo, debes pulirla con esta piedra.
- Estas piedras de afilar son finamente abrasivas, fuertes y muy duras.
- Aunque ayuda a que la hoja conserve su filo entre sesiones de afilado intensivas, no reparará hojas opacas.
Afiladores Eléctricos y Manuales
Mientras que la mayoría de los cocineros caseros prefieren afiladores eléctricos y manuales, las piedras de afilar y las tiras de asentado de cuero suelen ser los métodos preferidos por los chefs profesionales y los entusiastas de los cuchillos.
Afiladores Eléctricos
Al igual que los afiladores manuales, un afilador de cuchillos eléctrico utiliza un sistema motorizado que elimina metal de la hoja del cuchillo a través de una serie de ruedas o discos de una manera muy conveniente y que ahorra tiempo. Si bien estos pueden ahorrarte tiempo y esfuerzo, los ajustes de ángulo fijos los hacen menos versátiles en general.
Los afiladores eléctricos pueden parecer la opción superior, pero son probablemente la peor herramienta para afilar un cuchillo. Aprendí esto en la escuela culinaria, cuando un compañero de clase sacó uno de su kit de herramientas y nuestro instructor de cocina francés lo apartó rápidamente por la cocina. Los afiladores eléctricos eliminan demasiado metal del cuchillo, dañando la hoja y debilitándola con el tiempo.
Afiladores Manuales (Pull-Through Sharpeners)
Los afiladores de paso (pull-through sharpeners) son una categoría completamente diferente. Diseñados para cocineros aficionados, estos dispositivos manuales a menudo tienen un mango en forma de D y múltiples canales o ranuras en forma de V por los que se pasa el cuchillo para afilar, asentar y refinar progresivamente la hoja.
Tiras de Asentado de Cuero (Leather Sharpening Strops)
Generalmente consta de una barra de asentado hecha de metal, acero al carbono de diamante o cerámica. La tira de asentado de cuero utiliza cuero de vaca genuino de primera calidad; la base de acacia tiene un fondo de goma antideslizante; el compuesto de pulido verde (óxido de cromo y alúmina) funciona con muchos materiales como aluminio, acero inoxidable, latón, madera, hierro fundido, cobre y más.
El Proceso de Afilado
Diferentes cuchillos requieren que el filo del cuchillo se aplique a la piedra en un ángulo diferente. En general, la mayoría de las hojas rectas necesitan ser afiladas en un ángulo de 20 grados. Tu cuchillo podría necesitar un ángulo de afilado mayor si la hoja es muy grande o gruesa.
Algunas piedras necesitan agua, mientras que otras piedras necesitan aceite para alejar el "swarf" (pequeñas limaduras de metal creadas al afilar). Simplemente aplica unas gotas de aceite o agua directamente sobre la piedra. (Recomendamos usar una botella rociadora económica para aplicar el agua.) El lubricante que necesitas está determinado por el tipo de piedra que estás usando. Las piedras de agua y las piedras de diamante requieren agua.
Apoya tu cuchillo sobre la piedra en el ángulo de bisel elegido. Un método fácil para determinar el ángulo a ojo es visualizar un ángulo de 45 grados y luego tomar la mitad de esa cantidad. Eso te dará una estimación aproximada del ángulo, y luego podrás ajustarlo hacia arriba o hacia abajo según corresponda.
Con una acción de corte, pasa la longitud del cuchillo sobre la piedra con un movimiento que comienza con el talón del cuchillo sobre la piedra y termina con la punta del cuchillo. El movimiento debe parecerse a un patrón de arco amplio sobre tu piedra. Ten mucho cuidado de mantener el ángulo del cuchillo sobre la piedra. Los cuchillos curvos más largos presentan desafíos adicionales, pero siempre que puedas mantener el ángulo, estarás afilando de manera muy efectiva.
Usando una Piedra de Afilar (Whetstone)
Usar una piedra de afilar es bastante simple. Simplemente mueves la hoja sobre la piedra para eliminar una capa de acero, revelando una nueva. El cuchillo se vuelve más afilado a medida que expones la capa más delgada. Necesitas aplicar algo de esfuerzo para afilar tus hojas. Cuanto más blanda sea la piedra, más fino será el filo de la hoja.
Lo que realmente quieres es una piedra de afilar (también conocida como piedra de afilar o piedra de agua), que es la herramienta preferida para afilar cuchillos porque te da, al cocinero, control total. Las piedras de afilar son básicamente bloques largos y rectangulares de piedra compuesta, típicamente con un grano grueso en un lado y un grano fino en el otro.
Comienza remojando la piedra durante 10 a 20 minutos en agua, lo que ayudará a lubricar el cuchillo mientras afilas. Coloca la piedra sobre una toalla o tapete con el lado grueso hacia arriba. Luego, un paso muy importante: establece el ángulo del cuchillo, que suele estar entre 20 y 25 grados para cuchillos de estilo europeo, y hasta 15 grados para cuchillos de estilo japonés.
Sostén el cuchillo firmemente en el ángulo apropiado y deslízalo sobre la piedra, tirando de él hacia ti, comenzando desde el talón y trabajando hacia la punta. Haz unas 10 a 20 pasadas por lado, luego repite en el lado de grano fino. Limpia el cuchillo y estará listo para usar.
Acero Alemán vs. Acero Japonés
¿Qué es el acero alemán? Los cuchillos alemanes generalmente están hechos de acero inoxidable, con una calificación de dureza Rockwell entre 56 y 58. El acero inoxidable contiene cromo, lo que reduce la calificación Rockwell. La ventaja es que la hoja del cuchillo resiste la corrosión y el óxido.
Los chefs generalmente coinciden en que las hojas de cuchillos de acero inoxidable de estilo alemán son más resistentes que las de estilo japonés. Su durabilidad te permite usarlo para más tareas de corte y picado. La característica más suave del acero aún permite un filo afilado, pero el acero inoxidable requerirá que lo afiles y asientes con más frecuencia.
Ambos autores también mencionan los términos "damasquinado" o "damasco" al describir espadas hasta cierto punto. Basado en estas referencias, hay tres posibles fuentes para el término "Damasco" en el contexto del acero:
- Al-Kindi llama "damascenas" a las espadas forjadas en Damasco en Siberia, pero es importante notar que estas espadas no se describen como si tuvieran un patrón ondulado en la superficie del acero.
- Al-Biruni se refiere a un espadero llamado Damasqui que hacía espadas de acero de crisol.
- En árabe, la palabra "damas" significa "acuoso", y las hojas de Damasco a menudo se describen como si tuvieran un patrón similar al agua en su superficie.
- La explicación más común es que el acero lleva el nombre de la capital de Siria, Damasco, la ciudad más grande del antiguo Levante. Puede referirse a espadas fabricadas o vendidas directamente en Damasco, o simplemente a la apariencia de los patrones típicos, en comparación con los tejidos de damasco, que también llevan el nombre de Damasco.
Frecuencia de Afilado y Mantenimiento
Dependiendo del uso, solo debes afilar tus cuchillos en casa cada pocos meses. Para un rendimiento óptimo, también se recomienda que tus cuchillos sean afilados profesionalmente cada dos años.
Después de unas semanas de uso, los cuchillos nuevos se opacarán, obligándote a aplicar más presión para hacer cortes. Descargo de responsabilidad: Estoy diciendo lo obvio, pero los cuchillos pueden hacerte daño. Incluso si no planeas mantener tus propias hojas, manéjalas con cuidado. Los cuchillos de pelar más pequeños pueden causar lesiones graves en un instante. Siempre ten extrema precaución y sé consciente al usar estas herramientas afiladas, por tu seguridad y la de quienes te rodean. También me centraré en los cuchillos de acero, ya que las hojas de cerámica suelen requerir mantenimiento profesional.